Lauren Taylor rencontre le chef qui a contribué à transformer la gastronomie indienne haut de gamme au Royaume-Uni.
En découpant délicatement le couvercle de pâte, celui-ci est soulevé pour révéler un jarret d’agneau – une viande tendre qui se détache sans effort de l’os, mélangée ensuite au riz.
Voici un biryani traditionnel de Calcutta, préparé dans un pot en argile, avec du safran, des pommes de terre nouvelles et des prunes fraîches. Le scellement avec une pâte permet de garder la vapeur et de conserver le riz humide pendant la cuisson lente de l’agneau.
« Il existe environ 18 à 20 variantes de biryani en Inde. Celle-ci est différente de ce que l’on cuisine habituellement dans le nord de l’Inde », explique le chef Rohit Ghai au restaurant Vatavaran, récemment ouvert à Londres.
« La plupart des gens ne connaissent que le biryani à emporter ou les versions nord-indiennes les plus répandues. Mais si l’on creuse un peu, on découvre que chaque région a sa propre version. »
À Goa, par exemple, le biryani est cuisiné avec des crevettes. « Au Kerala, dans le sud, une petite communauté musulmane a sa propre recette, tout comme les Brahmanes [groupe hindou] ont la leur », poursuit le chef de 42 ans, ancien collaborateur du célèbre Atul Kochhar – premier chef indien étoilé Michelin au Royaume-Uni, en 2001.
Le biryani le plus populaire vient de Hyderabad (État du Telangana), cuisiné en couches – souvent avec du riz cru et de la viande crue, une méthode unique appelée Kachay Gosht (mouton cru).
Un artisan de la transformation de la haute cuisine indienne
Rohit Ghai est aujourd’hui considéré comme une figure majeure de la transformation de la cuisine indienne raffinée, avec plusieurs établissements à Londres, notamment Jamavar (étoilé Michelin 10 mois après son ouverture), Manthan et Kutir, ainsi que des restaurants à Oman, au Maroc et au Qatar.
Le nouveau Vatavaran (signifiant « atmosphère » en sanskrit) s’inspire des paysages de l’Himalaya. À son sommet se trouve le bar à cocktails Shikhar (« sommet de montagne »). À la carte : classiques pan-indiens, le célèbre biryani au jarret d’agneau du chef, un poulet masala rôti entier avec sauce à la moelle osseuse et un bar ‘reachaedo’ aux épices de Goa.
Ghai vise à élever la cuisine indienne sans trahir son essence : « Je sais où ajuster sans compromettre les saveurs, car la cuisine indienne, c’est avant tout une histoire de goût. »
La patience, ingrédient essentiel
« Honnêtement, la cuisine indienne est facile, mais elle prend du temps. C’est un processus long. On n’a besoin que d’oignons, de tomates et d’ail – rien de sorcier – mais il faut de la patience. »
L’un des éléments clés : les oignons caramélisés. « C’est long, surtout dans la cuisine du nord. Il faut les cuire correctement, c’est ce qu’il y a de plus difficile. »
Un conseil : ajoutez une pincée de sel pour accélérer le processus. « Si vous avez de la patience, le résultat final sera exceptionnel. »
Une passion née à la maison
Originaire de Gwalior (centre-nord de l’Inde), Ghai a grandi dans une grande famille punjabi. « J’ai passé beaucoup de temps au Pendjab et dans le nord, donc ma cuisine en est fortement inspirée. »
Petit dernier de la fratrie, il passait ses vacances avec sa mère, excellente cuisinière. « Mes parents étaient végétariens et nous ont élevés ainsi. À l’époque, les plats étaient presque tous faits maison. »
Chaque jour, sa mère préparait des spécialités du Pendjab, notamment des parathas fourrés (pommes de terre, fromage, épinards) avec une noix de beurre – un petit déjeuner riche, typiquement punjabi.
Il se souvient avoir appris à cuisiner avec elle pendant les étés étouffants (jusqu’à 45 °C, voire 50 aujourd’hui). « Je faisais des parathas triangulaires, très répandus en Inde. Ils sont croustillants et feuilletés – on les sert chez Manthan. »
De l’école hôtelière à Londres
Après le lycée, il n’avait aucun plan dans la restauration. Mais il entre dans une école de cuisine, attiré par le « glamour » du secteur, et se forme au sein du groupe Oberoi Hotels.
« On commençait tôt et il n’y avait pas d’heure de fin – 14 ou 15 heures par jour. L’objectif était d’être embauché dans un grand groupe comme le Taj, réputé à l’international. »
Il rêve alors de Londres, qu’il considère comme un haut lieu de la gastronomie. Bien qu’il soit formé à la cuisine occidentale, il convainc un chef senior de l’initier aux techniques indiennes après ses heures.
Percée et reconnaissance
Son tremplin vient du groupe Taj, avec une spécialisation dans la cuisine indienne. « Les débuts ont été très durs, avec des horaires sans fin. »
En 2008, il rejoint le Benares, célèbre restaurant indien étoilé Michelin à Londres, aux côtés d’Atul Kochhar. « Une révélation. À l’époque, la cuisine indienne en Europe était très différente de celle en Inde. »
Il regrette que beaucoup de restaurants indiens occidentaux ne rendent pas justice à cette richesse. « Les Européens adorent leurs soirées curry, mais dans les restos, il y a 300 plats avec la même base et des colorants pour faire croire à des différences. »
« La cuisine indienne est vaste et profonde. Mon but est de lui rendre hommage. »
Recettes proposées par le chef Rohit Ghai
Chou hispi au yaourt épicé au sésame
Pour 2 à 3 personnes (en accompagnement)
Ingrédients :
- 1 chou hispi
Pour le glaçage :
- 100 g de coriandre fraîche
- 15 g de menthe
- 10 gousses d’ail
- 2 c. à s. de jus de citron vert
- 1 c. à s. de poivre noir
- 4 piments verts
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 100 ml d’huile d’olive
- Sel
Pour le yaourt au sésame :
- 8–10 gousses d’ail frites (écrasées)
- 1 c. à c. de menthe séchée
- 2 c. à s. de pâte de sésame
- 50 g de yaourt
- 1 c. à c. de garam masala
- Sel
Préparation :
- Mélanger les ingrédients du yaourt, réserver au frais.
- Mixer les ingrédients du glaçage.
- Préchauffer le four à 180 °C ou allumer un barbecue.
- Blanchir le chou 30 s, refroidir dans l’eau glacée. Couper en 4.
- Faire revenir le chou dans une poêle (ou griller) 6–8 min de chaque côté.
- Badigeonner de glaçage, enfourner 6–8 min.
- Servir chaud avec le yaourt au sésame.
Curry de poisson à la mangalorienne
Pour 2 à 3 personnes
Ingrédients :
- 500 g de poisson (bar de roche)
- 200 g d’oignons finement hachés
- 4 piments verts
- 70 g de lait de coco
- Huile
- 2 c. à s. de coriandre moulue
- 1 c. à s. de piment rouge moulu
- 25 g de tamarin (trempé)
- 1 c. à s. de curcuma
- 10–15 feuilles de curry
- Sel
Préparation :
- Saler et saupoudrer le poisson de curcuma.
- Extraire le jus de tamarin.
- Faire revenir les oignons et piments, ajouter les épices.
- Ajouter le tamarin et ¾ tasse d’eau. Porter à ébullition.
- Ajouter le poisson mariné et cuire doucement 3–4 min de chaque côté.
- Ajouter le lait de coco et les feuilles de curry. Laisser mijoter 1 min.
- Servir avec riz nature ou pain plat.
Poulet au beurre (Butter Chicken)
Pour 2 à 3 personnes
Ingrédients pour la marinade :
- 8 hauts de cuisses de poulet
- 100 g de yaourt
- 15 g de piment Kashmiri
- 1 c. à s. de pâte ail-gingembre
- 1 c. à s. d’huile de moutarde
- 1 c. à c. de kasoori methi
- 1 c. à s. de jus de citron
- ½ c. à c. de garam masala
- Sel
Pour la sauce :
- 2 kg de tomates
- 2 c. à c. de piment Kashmiri
- 2 c. à c. de sel
- 2 feuilles de laurier
- 4–5 gousses de cardamome
- 4 grains de poivre
- 1 c. à s. de graines de cumin
- 2 brins de macis
- 3 c. à s. d’huile
- 50 g de gingembre
- 8–10 gousses d’ail
- 3–4 piments verts
- 2 c. à s. de fenugrec séché
- 1 c. à c. de garam masala
- 50 ml de miel (facultatif)
- 50 ml de crème
- 50 g de beurre
- Gingembre en julienne, coriandre fraîche
Préparation :
- Faire mariner le poulet avec la première marinade, puis la seconde. Réfrigérer 3–4 heures.
- Cuire au four à 200 °C pendant 15–20 min.
- Pour la sauce, chauffer l’huile, ajouter les épices, ail, gingembre, piments, puis tomates.
- Laisser mijoter 45 min. Mixer.
- Refaire chauffer, ajouter le poulet.
- Rectifier l’acidité avec du miel si besoin.
- Terminer avec crème, beurre, garam masala, fenugrec. Garnir et servir.
Lauren Taylor | PA/TPN
