SGS intègre le msemen marocain dans ses tests boulangers internationaux
SGS renforce les capacités de son laboratoire de Rouen en sciences de la panification en lançant une nouvelle gamme de tests de fabrication du pain, conçue pour refléter la diversité des traditions boulangères à l’échelle mondiale. Ce programme innovant évalue les performances des farines à l’aide de protocoles scientifiques adaptés aux pratiques traditionnelles et aux attentes culturelles propres à chaque région.
En combinant rigueur scientifique et conditions réelles de panification, SGS permet aux acteurs de l’ensemble de la chaîne de valeur – du blé à la farine, jusqu’au pain – de mieux comprendre le comportement technologique des farines et de développer des produits répondant à la fois aux préférences locales et aux exigences des marchés internationaux.
Des pains emblématiques des cultures boulangères du monde
Le programme couvre une large sélection de pains traditionnels, chacun incarnant une approche culturelle et technologique spécifique :
- Baladi (Égypte) : pain plat rustique, cuit à haute température, largement consommé au Moyen-Orient
- Mantou (Chine) : pain vapeur moelleux, pilier de l’alimentation du nord de la Chine
- Ciabatta (Italie) : pain à mie alvéolée et croûte fine, prisé pour les sandwichs
- Pain de mie (France) : pain à texture homogène, utilisé en boulangerie industrielle et domestique
- Naan (Inde, Pakistan) : pain plat levé, traditionnellement cuit au four tandoor
- Pita (Grèce, Moyen-Orient) : pain rond et souple, caractérisé par sa poche intérieure
- Msemen et Mathlouh (Maghreb) : pains traditionnels du Maroc, d’Algérie et de Tunisie, appréciés pour leurs textures riches et leurs saveurs distinctives
Tester les farines à travers ces recettes emblématiques permet d’évaluer leurs performances dans des conditions réalistes, et d’obtenir une vision globale de leur comportement technologique.
Une méthodologie scientifique adaptée à chaque culture boulangère
Chaque test de panification repose sur une méthodologie rigoureuse et standardisée, couvrant l’ensemble du processus :
- formulation
- pétrissage
- fermentation
- cuisson
- notation détaillée sur 300 points
Les farines sont caractérisées en fonction de leur usage local, en tenant compte des techniques traditionnelles de production, des textures recherchées et des attentes sensorielles spécifiques. Cette approche comparative et multiculturelle garantit des données précises, fiables et comparables, quelle que soit l’origine de la farine.
